Ken Kawasaki, 15 Rue Caulaincourt, 75018 Paris, France

Ken Kawasaki est une nouvelle adresse qui a ouvert il y a une semaine au pied de Montmartre. Et pourtant, malgré l’extrême nouveauté de ce restaurant, la perfection est déjà au rendez-vous. Je pense que ce lieu ira très loin car je n’ai que rarement vu des mélanges aussi audacieux, fonctionnant aussi remarquablement bien. Le chef est de Nara, une des premières capitales du Japon, avant Kyoto, et qui est connue pour sa spiritualité et ses daims en liberté. La grande spécialité culinaire, le Kaki-Noha Zushi (柿の葉寿司), est un cousin du sushi pressé mais où le poisson est conservé dans une feuille de kaki. Chez Ken Kawasaki, il n’y a pas (encore) ce plat puisqu’il s’agit d’un restaurant Français, mais vous pourrez déguster en amuse-bouche un Nara-Zuke (粕漬け). Il s’agit d’une courge fermentée à la Nippone, qui est servie ici dans un petit sandwich avec du pâté de porc. Très frais et croquant. Puis, vient le pain maison avec un huile d’olive Toscane, un peu trop amer à mon goût, avec du jus de Yuzu. Très bon. Ensuite, l’entré du jour était un jaune d’œuf cuit à 70°C, avec de l’asperge blanche, des Shiitaké, de l’Enoki et une sauce Kimizu (un sabayon à base de cassonade, de crème et de Shiromiso). Douceur, volupté de l’œuf sur la langue. Enoki légèrement fumé. Asperge croquante. Une réussite. Puis, une soupe de gingembre, aérienne, piquante et pleine d’énergie. Il y avait après au choix deux plats principaux parmi trois. Le premier était un lieu jaune à la vapeur, merveilleusement cuit (presque aussi cru qu’un Sashimi, mais quand même cuit uniformément puisqu’il a été mariné), avec sa purée de choux, son coulis de coriandre et ses légumes verts. Mais ce sont les feuilles de capucine, le chou déshydraté, la fleur de courge qui m’ont le plus surpris par leur croquant et leur fraîcheur. Le second fut un bœuf au sel de haute mer, avec du Wasabi fraîchement râpé, un sublime gratin de pommes de terre, du salsifis frits. La viande était très tendre, fondante, presque comme du beurre. Le troisième était un agneau mijoté avec de la sucrine amer et du sarrasin qui apporte un goût torréfié. N’aimant pas le sarrasin, je n’ai pas apprécié ce plat mais l’agneau était divinement cuit. Pour finir, le dessert : une étonnante glace de poivrons rouges avec des cerises fraîches, une mousse d’olive noire et son crumble. Je n’ai pas de mots pour décrire ce mélange. Cela résume tout le talent créatif de Ken Kawasaki qui apporte du sucré dans le salé, du salé dans le sucré, réalise des associations de saveurs improbables, avec une maîtrise déroutante. Souvent ce genre de mélange semble artificiel, surfait ; mais ici c’est naturel. Il y avait aussi des mignardises : un cannelé au thé jeune Shincha, un macaron noir Take-sumi et sa ganache au chocolat-abricot et Ume, son céleri rave confit, et son cheese cake pointe de sel. Sublime. Et je vous rappelle que je n’aime pas spécialement les desserts. Pour conclure, Ken Kawasaki a su me conquérir avec sa parfaite maîtrise des cuisines Japonaises et Françaises et surtout par son talent pour créer de nouvelles associations gustatives. Un grand restaurant en devenir. Comptez 30€ à midi et entre 45 et 70€ le soir.

Du Lundi au Samedi de 12h à 15h et de 19h à 23h.

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7 réponses à “Ken Kawasaki, 15 Rue Caulaincourt, 75018 Paris, France

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