Il y a certains lieux à Paris qui sont secrets. Le club Miwa est certainement l’un de ces lieux, qui veut promouvoir le luxe à la Japonaise, le honmono. Ce terme signifie « réel », mais il faut plus comprendre ce terme comme « expérience authentique ». Par le savoir faire des artisans, d’un chef sushi ou d’un maître d’arts martiaux, l’humain accède à la beauté et à la perfection. Au Japon, cette beauté est fondée sur le respect de la nature, ce que l’on retrouve dans le Shintoïsme. D’ailleurs le lieu a été béni par un prêtre du sanctuaire d’Omiwa et est construit en bois d’hinoki, un cèdre sacré au Japon dont les senteurs vous envahissent dès l’entrée dans le club. L’activité principale du lieu est la cérémonie du cadeau, l’origata, l’art ancestral de l’emballage. Qui dit luxe dit tarifs astronomiques pour devenir membre, mais, heureusement pour ma première visite, le dîner était ouvert à tous et à toutes. Et c’est le chef du restaurant Hinoki, justement, de passage à Paris, qui nous a servi ses merveilleux sushi, aidé par l’ancien chef du Bizan. Il y avait plus de variété qu’à Brest mais j’ai trouvé le riz plus « lactique », acide. Cette fois, la plupart des poissons venaient du Finistère et un des amis pêcheurs du chef a pris des risques pendant la tempête pour nous attraper à la ligne et les tuer selon la technique du himeji. Barbue (hirame), bar de ligne (suzuki), daurade royale (madai), maquereau (saba), vernis (akagai), ormeau (awabi) et rougets (himeji) nous ont été servi avec une fraîcheur et une maîtrise incroyable. Puis deux saumons tous aussi délicieux d’Alaska et d’Irlande, l’un plus ferme et moins orange, l’autre plus fruité. Et encore des gambas (ebi) de Nouvelle-Calédonie et du homard (omaru ebi) lui aussi de Bretagne. Enfin, de jeunes anguilles sauvages (unagi) de Loire et un gunkan aux œufs de saumon (ikura). Mika, la femme du chef, nous avait aussi préparé de délicieux accompagnements comme une salade de crabe aux algues, un surprenant mélange de radis et de pèche, des œufs de daurade au kombu et un délicieux doriyaki aux haricots rouges. Il y avait aussi deux saké d’exceptions, dits naturels Junmai, sans fermentation, à base d’eau et de riz. Le premier, le Kagatobi Ai est un saké très frais et très délicat. Le second, le Shichihonyari, est plus sophistiqué et produit à base de riz biologique. Devant une telle variété de poissons, je suis resté admiratif. Chaque pièce est unique par sa forme, son gout, prouvant à quel point l’art du sushi est unique et correspond vraiment au concept du lieu. Par le savoir faire de Xavier Pensec et des générations qui le précèdent, cette dégustation vous permet de gouter à la mer, à l’iode, aux poissons à peine préparés. C’est important et un luxe dans notre société moderne où les produits sont transformés, frelatés, pleins d’additif de pouvoir manger un produit brut et bon pour la santé.