S’il y a bien un lieu les plus excentrés en France, c’est Brest. Perdue au fin de fond de la Bretagne, avec une architecture digne de l’ancienne URSS, des façades grises, un ciel gris, Brest cache pourtant l’un des meilleurs restaurants Nippon de France. Si vous lisez mon blog attentivement, vous savez que j’aime les restaurants authentiques, c’est-à-dire tenu par un Japonais. Or, ici, c’est un Breton qui officie derrière le comptoir pour vous servir une de les plus belles expériences de sushi de ma vie. Comme le dit Xavier Pensec lui-même, « c’est dur le sushi en France ». J’avais eu le même style de remarque avec aussi un grand restaurant de sushi à Marseille, Simple Sushi : les pêcheurs Français ne respectent pas le poisson. Dans l’archipel du Soleil Levant, la technique de préparation s’appelle Ikejime où le poisson est tué en lui plantant une pointe juste à l’arrière de la tête pour l’achever sur le coup, éviter qu’il ne se débatte, ce qui rend la chaire du poisson amer. Pour cela le poisson doit arriver vivant au marché ce qui évite qu’il se noie dans les filets ou meurs d’asphyxie à l’air, ce qui se produit dans la pêche moderne au chalut. Mais, malheureusement, notre itamae se désolait de voir les tempêtes des jours passées qui avaient empêchés les poissons de remonter des profondeur, l’humidité ambiante qui a perturbé la cuisson de son riz, sa nouvelle préparation de awase zu pour le riz qu’il ne trouvait pas parfaite et le faible choix de poisson qu’il avait à nous proposer… Qu’il se rassure, pour moi, l’expérience a été unique. J’adore les gens perfectionnistes et j’y retournerai certainement à un meilleure période de l’année pour découvrir l’étendue de ses talents sur les poissons locaux. Après tout, la Bretagne révèle des secrets comme le loup, la sardine, la dorade… Malgré ces inconvénients, le repas de ce soir était orienté saumon sauvage du Pacifique. Les  pièces étaient uniques : une première légèrement fondante, une seconde aux accent du citron, un autre très beurrée et une dernière cuite au chalumeau, divine. Il faut bien comprendre que ce poisson n’a pas la même couleur que son cousin élevé en captivité : il est orange pâle et surtout bien moins gras. Chaque pièce était unique avec un gout bien marqué. Puis des gambas, des petites rougets entiers, du poulpe, de l’anguille sauvage, de l’ormeau iodé, des œufs de saumon à la sauce soja, du maquereau… Pendant que le chef officie derrière le comptoir, sa femme Mika opère discrètement mais efficacement pour certaines soupes ou les maki. Le chef tempête encore une fois en disant que certains critiques le trouvait trop cher ou qu’ils l’ont critiqué dans son dos. Vu le nombre de pièces qui m’ont été servies et la qualité des poissons, je n’ai pas trouvé ça cher. Il a aussi insisté  pour que nous prenions son wasabi frais en direct de Tsukiji, le marché aux poissons de Tokyo : fraichement râpé, d’une texture parfaite, discret et fort à la fois,  le condiment vert a sublimé le repas. En fait, j’ai compris pourquoi Hinoki est au bout du monde, il y a tellement de caractère dans les sushi de Xavier Pensac qu’il fallait toute la puissance de l’océan pour l’arrêter !

Du Mardi au Samedi de 19h30 à 22h30.