Komatsubaki Paris – Soir, 3 Rue d’Artois, 75008 Paris, France

Le Chef Ryuma Tabuko est le fils d’un artiste, Kyoji, qui a rénové la chapelle Saint-Vigor en Normandie, et qui a travaillé pendant une vingtaine d’année à Fukuoka dans un restaurant étoilé, dans le Sud du Japon. Et c’est avec l’ancien chef de Comme des Poissons, Yoichi Kino, qu’il nous propose le soir trois menus d’exception dans son nouvel écrin Parisien : un menu Sushi, un menu Kaiseki et un menu Shojin Ryori. Komatsubaki est installé à la place du feu Hyotan qui servait un sashimi de cheval et d’excellentes limandes grillées. J’ai choisi le Kaiseki, le menu impériale de Kyoto, car il me paraissait être la plus belle expression du chef Ryuma. Le repas commence avec de la langoustine, du barbue grillée, de l’asperge sauvage et une gelée au Yuzu, le fameux agrume Nippon. Puis une soupe d’asperges avec du crabe. Ensuite un trio de sashimi : thon gras, bar, liche. Tout est servi dans une délicate porcelaine réalisée par le père artiste du chef. Le plat suivant fut le summum du repas avec un Tempura de maïs, du vernis mariné, un bar au miso, et surtout un Sushi de bœuf de Kobe avec du Yuzukosho, une brochette Kushiage armoise et fécule de riz, et d’étranges graines de Ginkgo. Le gratin de Coquille saint Jacques avec courgette et aubergine était aussi très fin et délicat. Enfin, un Sukiyaki de bœuf de Kobe, une espèce de fondue avec un œuf venait terminé avec les produits de la terre. Mais il ne fallait pas oublié me Kakiage de légumes, une espèce de Tempura d’Osaka,  avec son anguille grillée sauce Kabayaki. Le plat le plus étonnant étant un Sunomono, une préparation marinée, de vernis et de… fraises ! Vous pensiez en avoir terminé mais il restait un plat à base de riz et de saumon mi-cuit, très bon, avec ses œufs de saumon. Dans le menu végétarien, il y avait même des Sushi aux légumes. Pour conclure ce repas gargantuesque, une petite glace au sésame noir avec des fruits frais et une feuille d’or. Malgré la récente ouverture, les plats s’enchaînent sans faux pas et j’ai ressenti tout la dextérité du chef. Allez-y vite avant que l’adresse n’obtiennent sa première étoile au Guide Michelin !

Du mardi au Dimanche de 18h30 à 22h30.

 

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