I Love Sushi @ Maison de la culture du Japon à Paris

Le nare-zushi (sushi fermenté) est à cette époque du poisson salé, pour mieux conserver les denrées rares pêchées dans les rizières et les canaux alentour, mélangé à du riz cuit à la vapeur. Le tout fermente plusieurs mois avant dégustation. Le riz était alors jeté sans être consommé et ce n’est qu’à partir du 15e siècle que tous les ingrédients sont alors consommés.

Nare-zushi, le sushi du Japon ancien est une variété de sushi fermenté. Mais le riz était immangeable et la fermentation de l’amidon en acide lactique permettait la conservation du poisson.

Izushi de Hokkaido : less ingrédients de la version de Hokkaido sont le saumon, le daikon, le concombre, la carotte et le chou. Le plat est souvent servi à la période du nouvel an.

Sugata-zushi d’Ayu : est élaboré entier avec du vinaigre de riz cuit et est apprécié dans l’Ouest du Japon.

Gomoku-zushi est un mélange de riz, de bouillon sucré de renkon (racine de lotus), de carotte et de champignon shiitake. Une espèce d’ancêtre du chirashi moderne.

Oshinuki-sushi : cette spécilialité du département de Kagawa est préparée à partir du sawara, une sorte de maquereau avec des formes caractéristiques comme un carré, une fleur ou ici un éventail.

Nama-nare, sushi fermenté cru, consommé avant que le processus de fermentation ne soit complet, la chair du poisson est presque crue.

Tai-zushi de l’époque Nara : Une tablette en bois datant du 8e siècle environ découverte sur le site de l’ancienne capitale Heijô-Kyô (Nara) révèle que l’ancienne province de Wakasa (partie ouest de Fukui aujourd’hui) avait offert un sushi à la daurade (tai-zushi), variété de sushi fermenté, démontrant la grande valeur et la rareté de ces premiers sushis japonais.