Qui a inventé les sushi ?

J’ai toujours entendu dire que le sushi originel venait de Chine dès le 5ème siècle avant JC  et que c’était un moyen de conserver le poisson. Un peu comme un sandwich, les pêcheurs déposaient le poisson salé entre deux couches de riz. La fermentation lactique permettait ainsi de conserver la chair délicate venue de la mer pendant de longs mois. Le riz lui était jeté. Le Narezushi existe toujours comme une spécialité régionale, le Funa-zushi, dans la préfecture de Shiga.

  Crédit : Japan Highlights Travel

Durant la période Muromachi (1336–1573), du vinaigre a été rajouté pour remplacer cette fermentation et accélérer la conservation. Cette nouvelle spécialité d’Osaka, le Oshi-zushi, le sushi pressé dans une boîte en bambou existe encore de nos jours.

Enfin, c’est à Edo (l’ancien nom de Tokyo), que le sushi moderne, le Nigiri-zushi a été crée dans un bar par Yohei Hanaya (1799–1858). Le riz est moulé à la main et le poisson est posé dessus. Cette création dérive du Haya-zushi (sushi « rapide ») qui était beaucoup plus gros que maintenant car il était comme un grand sandwich que les gens achetaient pour déjeuner. Mais la création d’Hanaya était légèrement cuite ou mariné dans de la sauce soja ou du vinaigre. D’ailleurs le vinaigre n’était pas blanc mais rouge car issu de la lie du saké, lui donnant une autre saveur. C’est lui qui a pensé a ajouter une pointe de wasabi dans ses créations. Vous trouverez un lien avec le plan d’un de ses restaurants en bas de page. Voici une représentation de ses créations en 1877 :

Il était tellement populaire que même les enfants l’adorait.

 

Il faudra attendre l’après seconde guerre mondiale et l’avènement des techniques de réfrigération pour que le sushi prenne sa place mondialement connue. Le Maki-zushi lui a été inventé vers 1750 et est enroulé dans une feuille d’algue Nori.

Enfin, il ne faut pas oublier le Chirashi-zushi, où le poisson est découpé en lamelles et servi sur un bol de riz. Il est facile à préparer et sur l’île de Kyushu, il est composé de crevette, daurade, bar, pieuvre, shiitake, omelette et pousse de bambou.

Et aussi l’Inari-zushi où le riz et son accompagnement sont enfermés dans une poche de tofu frit qui ressemble au dieu renard Inari que l’on célèbre à Kyoto. Voilà vous savez vraiment tout sur les sushi maintenant !

 

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2 réponses à “Qui a inventé les sushi ?

    • Merci ! Les Japonais sont friands de ce genre d’anecdote et un jour j’irais dans le restaurant éponyme du créateur du sushi moderne.

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