Coutume Izakaya, 122 Rue Caulaincourt, 75018 Paris, France

Coutume Izakaya est une nouvelle adresse lovée au pied de Montmartre qui propose un concept intéressent : café le matin, Donabe 鍋 le midi et Izakaya le soir. Pour ma première visite, j’y suis allé un midi et j’ai donc pu essayer le Nabe, une fondue présentée dans une marmite en pierre à base d’un bouillon clair, de viande et de légumes. La plus célèbre est la fondue des Sumo, le Chanko-Nabe ちゃんこ 鍋, hypercalorique que j’ai pu testé à Tokyo chez Kappo Yoshiba. Ici le chef est Japonais (il est né au Japon et à fait ses études en France) et notre agréable serveur avait passé du temps en Australie et en Nouvelle-Zélande. Une équipe très hétéroclite qui, je l’admets, m’a vraiment agréablement surprise. Je m’attendais plus à un concept où la cuisine Nipponne serait galvaudée mais pas du tout. Non seulement c’est très authentique mais aussi vraiment bon. Mon Donabe du jour était au porc, façon Châsû チャーシュー, le rôti façon Chinoise, avec du persil tubéreux, des carottes, des pousses de petits pois et des épinards. Et j’oubliais une délicieuse mayonnaise maison sans cholestérol, dont les Japonais ont le secret. Le plat paraît tout petit mais je vous garanti que vous aurez du mal à terminer. Le riz, le seul produit qui pourrait être un peu amélioré car je l’ai trouvé un peu collant, étant cependant bien ovale et « al dente » et recouvert d’algue Kombu râpé, donnant un maximum de saveurs Umami. Délicieux.

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