Joie de vivre. Acide. Piquant. Voilà comment je pourrais décrire la sushiya du chef Tomoyuki Yoshinaga. Bien souvent dans ce genre d’adresse exceptionnelle, l’atmosphère est guindé et le chef (trop) concentré. Mais ici, ce dernier a détendu l’atmosphère tout en nous régalant d’anecdote sur les poissons et sa passion. Ses spécialités sont le homard Breton (qu’il marine quatre jours pour lui donner une texture de beurre) et l’anguille de la Loire (sauvage et caramélisée). Sa marotte, les sauces soja personnalisées (il en a élaborées sept mais compte bien en créer une huitième) comme celle au soja blanc aux fleurs de sakura, le fameux cerisier Japonais. Le repas commence par des petits plats d’influence kaiseki : un consommé de dashi aux cèpes avec du rouget, un thon gras grillé à la paille (wara aburi わらあぶり) avec son vinaigre Tosazu (vieilli dans des futs de cèdre) et du wasabi, et de la chaire de homard à la pomme verte. Puis suive une série de douze sushi : calamar, pageot, sériole, etc… Même si je n’ai pas aimé le thon avec sa perle d’oignon, je suis resté en extase sur la langouste avec sa sauce prune, exceptionnelle. Je n’oublierais pas non l’o-toro fumé à la paille ni son homologue en tartare avec une sauce étonnante « cream cheese ». Puis viennent les très à la mode hand roll avec toujours un thon gras au soja ail miso et gingembre. Pour terminer le trio de glaces au matcha élaborés en collaboration avec l’école d’Alain Ducasse. L’étoile du célèbre guide est bien méritée. Comptez tout de même 330€ par personnes.