Original, tendre, acidulé, créatif. Les mots me manquent pour décrire certainement les meilleurs sushi Parisiens en 2025. Ici pas de poudre aux yeux avec du o-toro et du caviar, juste des produits simple et maturés avec beaucoup de soins. Le chef Hanada peut enfin nous montrer l’étendue de ses talents. Le repas commence par un goma-dofu (du tofu au sésame grillé), de la chair de tourteau au vinaigre tosazu et un sashimi de barbue. Ensuite, un très étonnant chawanmushi au caviar et émulsion de jaune d’œuf, et une excellent quenelle de crevette oxyblue. Et c’est au tour d’un florilège de sushi avec des poissons maturé une à deux semaines, tendre à souhait : encornet (la spécialité du chef selon moi), barbue, langoustine, pageot, chinchard, thon gras, thon rouge, truite (certainement le plus original et mon préféré), sériole et thon mi-gras. Certains thons viennent de Saint Jean de Luze et d’autres d’Espagne. Avant les desserts, nous avons dégusté une soupe akadashi avec une bouillon de langoustine et de miso d’orge et des maki de thon rouge mi-gras et gras avec des tiges de wasabi. Pour terminer, une très étonnantes glace de riz et huile d’olive, et un monaka (azuki, framboise et gelée de citron). Un repas parfait pour 350€ par personne qui méritent largement deux étoiles au fameux guide rouge.