J’étais fâché avec le chef Takuya Watanabe lors de l’ouverture de Jin en 2013 : en effet une personne de son staff m’a fait une remarque désobligeante car je le prenais en photo… Mais les temps ont changé et il est maintenant bienvenue de prendre des photos et de les afficher sur les réseaux sociaux ! Moderne et original. Voici comment je qualifierai Hakuba. Une espèce de mélange audacieux et réussie, entre une sushiya et un kaiseki de Kyoto avec une touche Française. Le repas dure presque 3 heures qui passèrent très vite à l’aide des nombreux plats et des autres convives fort sympathiques. Le menu était composé en trois temps : le bouillon – buyon, les sushi et les desserts. Trois poissons m’ont marqué dans ces gelés : le jeune saba, la lisette (que j’avais déjà mangé en 2013) au goût moins prononcé, la langouste Ise ebi, et le rouget Himeji (que j’avais mangé à Nice au Yuzu Sushi Bar fermé malheureusement). L’anguille unagi, saupoudrée de sansho de la préfecture de Wakayama fondante. Puis les sushi, avec un riz originaire d’Akita mais cultivé en Espagne, au pied des Pyrénées, seiche sumi-ika, homard omaru-ebi ou bien encore de la sériole hamachi. Il y a eu quelques saveurs très iodées et presque « faisandée », toutefois moins marqué que de mon souvenir. Le clou du spectacle fut une espèce de longue lame chauffée à blanc appliquée en zébrure sur le thon gras o-toro, lui même posé sur du sel rose de l’Himalaya. Très impressionnant mais cela n’apporte pas grand chose au niveau saveurs. Enfin, les desserts Frano-Japonais, pas trop sucrés, comme les mochi au riz noir, à la rhubarbe et aux fraises de Carpentras, très bien maîtrisées. Par contre, une question restera un mystère : pourquoi ai-je eu le droit à un cocktail et une poignée de main du chef ? Se souvenait-il de nous depuis 12 ans ? En tout cas, j’ai adoré mon repas.