Yakuza by Olivier est certainement la meilleure adresse de sushi, dans la catégorie « moderne ». Celles et ceux qui me lisent le savent, j’adore la tradition, en particulier pour ces délicieux morceaux de riz recouvert de poisson cru. D’ailleurs, nous allons parler d’un type particulier de maki, le gunkan 軍艦巻 qui tirerait le nom des cuirassées de guerre. Ici c’est une débauche de saveurs et d’umami : à la truffe fraîche avec un œuf de caille, au saumon et au piment padrón (spécialité de la Galice) ou bien encore au poisson blanc, gingembre et citron vert. Quant au sashimi, il vous sera servi dans un nuage très impressionnant d’azote liquide. Seul chose que je n’ai pas aimé, c’est l’utilisation du persil qui à man goût était à la mode dans les années 90. Mais ce n’est qu’un petit détail compensé par le shichimi tōgarashi 七味唐辛子 sur le citron vert pour la salade de calamars frits, qui dénote le souci du détail et l’expérience du chef. Une excellente adresse pour laquelle je reviendrai certainement.