Sushi Shikon, 29號 Jervois St, Sheung Wan, Hong Kong

Sushi Shikon est mon premier « 3 étoiles » au Guide Michelin dans la catégorie sushi. Pourtant, il ne s’agit que d’un comptoir, d’un chef et de son équipe, qui sert du poisson cru. Qu’est-ce qui justifie une telle distinction ? C’est très simple : la fraîcheur des produits et leur origine. Nous avons beau être en Chine, tout, et je dis bien tout vient du Japon. Les poissons bien sur mais aussi le charbon Binchotan 備長炭 mais aussi plus étonnant, l’eau. On comprend vite ici que chaque détails comptent. Ensuite, le chef est issu d’une famille de Tokyo où il est le troisième maître sushi. Il nous a raconté qu’à 3 ans son père lui préparait déjà des morceaux de poisson cru. Et nous avons eu l’immense honneur que Yoshiharu Kakinuma nous prépare le repas ce soir là. Ce que j’ai vraiment apprécié, en plus de l’expérience hors de temps que représente un repas de sushi pour moi, c’est sa gentillesse et sa simplicité. Il a bien pris le temps de répondre à mes questions et nous a expliqué en détails notre repas. Ses gestes sont précis : il plonge la main droite dans la glace pour ne pas réchauffer le poisson et sa découpe est fluide. Sa connaissance du poisson est immense car il se permet de faisander des thons ou des maquereaux ibériques pour en révéler toutes les subtilités. En entrée, un crabe des glaces Kobako femelle avec ses œufs. Le goût fin est relevé par des saveurs marines discrètes. Nous avons eu le droit à un plat hors carte, du foie d’ormeau, du « foie gras » dans le texte (le chef aime bien la cuisine du Passage 53 à Paris). Un des plats phares du chef, c’est la pieuvre mariné : étonnante saveur, presque tendre, avec des accents de porc ibérique. Très bien maîtrisé. Pendant ce temps, sur le fameux charbon, nous avons eu un poisson légèrement grillé aux accents boisés et fondant. Là encore, tout est dans le geste, avec l’assistant qui râpe au dernier moment un zeste de Yuzu. Un plat qui m’a un peu déçu fut le Chawan-mushi que j’ai trouvé trop acide. Puis viennent les sushi, tous plus beaux et délicieux les uns que les autres : thon gras, oursin, anguille de mer, une omelette sucrée… Le riz est parfois blanc, parfois imprégné de vinaigre brun. Je retiendrai le calamar Ika finement ciselé aux saveurs de beurre, les deux types d’oursins Uni d’Hokkaïdo, l’un sucré, l’autre iodé, le thon rouge rutilant et fondant, et les immenses crevettes tigre. Enfin, en dessert, et comble du snobisme, des fraises Japonaises en plein mois de décembre. Sushi Shikon est effectivement un endroit unique où je ne regrette pas d’être allé même s’il a fallu batailler ferme pour prendre des photos, car normalement, on ne peut les prendre qu’avec un téléphone. Je doute que le lecteur assidu est apprécié ce genre de photos sur un restaurant de cette classe. Enfin, le prix est exorbitant et je vous conseille d’y aller à midi si vous êtes tentés car c’est presque deux fois moins cher. La décoration est simple avec un long comptoir en bois et un autel au Dieu des pêcheurs Yebisu au fond. Une expérience unique que je n’oublierai jamais.

Du Lundi au Samedi de 12h à 14h et de 18h à 20h30.

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4 réponses à “Sushi Shikon, 29號 Jervois St, Sheung Wan, Hong Kong

    • Ah merci beaucoup ! Jet lag aidant j’y ai passé toute la nuit entre l’écriture et la retouche des photos sur Lightroom, ça me fais donc plaisir que tu ai aimé.

  1. Pingback: Katsuisen 活一鮮, G/F, Block A, Tung Fat Building, 21 Kam Ping Street, North Point, Hong Kong | CECJ 2·

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