Hakata Choten, 53 Rue des Petits Champs, 75001 Paris, France

Passion. C’est le mot qui m’est venu tout de suite à la tête quand je suis rentré dans ce petit morceau de l’archipel Nippon en plein milieu de Paris. La décoration rouge et noire, les volutes de vapeur, le personnel et les clients Japonais… Je me suis demandé l’espace d’un instant si j’étais encore en France. Mais Hakata Choten c’est un avant des tonkotsu ramen. Si tout le monde connait les nouilles à base de blé, les ramen, le tonkotsu (à ne pas confondre avec le tonkatsu, le porc pané) est moins connu : il s’agit d’une soupe préparée exclusivement à base d’os de porc. Originaire de la ville de Kurume, dans le sud du pays du Soleil Levant, cette recette s’est vite répandue. Crée en 1934 dans un petit stand de nouilles,  la recette a été amélioré par son propriétaire. En effet, à l’époque, le bouillon était réalisé à base d’os de poulet et c’est lui qui a eu l’idée de le faire à base de porc uniquement. Puis en 1947, la soupe fut encore améliorée lorsqu’un cuisinier la fit cuire trop longtemps faisant passé le liquide de translucide à brouillé avec le gout que nous lui connaissons aujourd’hui. Le bouillon ainsi obtenu après une journée de cuisson est agrémenté d’œufs à la vapeur, ajitama,  ou d’une tranche de porc, chasu. Il y a d’abord une version avec juste le bouillon comme chez Naritake mais qui se distingue par le fait qu’elle est beaucoup moins grasse. Attention tout de même, c’est du costaud. Puis, tout comme chez Dosanko Larmen, il y a deux versions avec du miso dedans. Mais ici, le bouillon est agrémenté soit d’ail grillé (qui donne sa couleur noire, kuro) ou d’un miso pimenté dont le chef à le secret (qui lui est rouge, aka) ou des deux. Enfin, il y a une version avec juste un miso longuement fermenté. L’impression en bouche est presque crémeuse. Les nouilles beaucoup plus fines que celles que j’ai vu ailleurs permettent à la soupe de faire comme un liant ce qui facilite grandement la mastication. Leur cuisson est parfaite, juste al dente comme j’aime. Et l’autre bonne surprise du restaurant ce sont les gyoza, qui ont été élus les meilleurs du Japon et ce n’est pas pour rien. Il en existe trois versions : nature, aux oignons et au fameux miso piquant du chef. Ils sont parfaitement frits, avec une farce très fine presque fondante au centre. N’oublions les magnifiques bols en céramiques et non en plastique du plus belle effet. Pour conclure, nous avons une nouvelle adresse qui dépasse encore ce qui a été fait jusque là et qui remporte haut la main la guerre des ramen à Paris. A essayer de tout urgence.

Tous les jours de 12h à 15h et de 18h à 22h.

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9 réponses à “Hakata Choten, 53 Rue des Petits Champs, 75001 Paris, France

    • Ah merci ! La passion c’est le plus important dans la vie ! D’ailleurs mon article va être publié dans le magazine gratuit « Wasabi » si tu connais ?

    • Oui, ça va faire comme Naritake avec une queue d’enfer dès que l’Express ou le Figaro va le découvrir.
      Non, ils n’ont pas de ramen avec le bouillon à part. Pour l’instant !

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